Micológica de León
coliflor, es una especie que puede alcanzar los 40 cm. formando múltiples
ramificaciones, onduladas o planas y que le dan el aspecto característico, variando
su coloración del blanquecino al amarillo ocráceo con olor agradable y anisado.
Suele crecer en los tocónes exclusivamente de coníferas.
Tomada antes de las nevadas en pino silvestre en Santas Martas, dando vistas al
rio Bernesga
Según Julián Pulido de la taberna El Cisne
Azul en la C/Gravina, 19. Madrid.
-250 gr. de coliflor silvestre (sparassis crispa),80 gr. de foie fresco de
calidad, Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal, Cebolla.
ELABORACIÓN
-Limpiar bien las setas y retirar aquellas partes que no estén en
condiciones. Cortar en trozos grandes.
-En una sartén con dos cucharadas de aceite, pochar la cebolla y añadir las
setas y buscar el punto de sal. Añadir el foie fresco en trozos.
-Ir removiendo con una cuchara de madera y desmenuzando un poco el foie.
Dejar hacer durante aproximadamente cinco minutos, regulando el fuego, o hasta
que la coliflor silvestre se vea tierna. Servirlo caliente y de inmediato.
NOTA: Durante el proceso de elaboración también se pueden
añadir zamburiñas, vieiras o gambas, pero Julián dice que solo con el foie el
sabor de la coliflor silvestre es mucho más auténtico: “Las setas buenas no
deben estropearse con recetas rebuscadas, si bien un huevo frito por encima les
sienta bien a casi todas”.
Nota a pie de página.- Aquí y ahora empieza a tener sentido aquello de las colitas de cigala
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